Au fil des ans, cette production explore différentes formes : du cinéma direct dans un court-métrage Joyeux Noël Julie (1997) à partir d’un texte d’Yvan Bienvenue jusqu’au long-métrage documentaire avec Un miroir sur la scène (1997), ce dernier offrant un regard rétrospectif en deux volets sur l’émergence théâtrale dans le Québec des années 1960 jusqu’au tournant du siècle.
Par la suite, il parcourt Le territoire du comédien (1999) avec le comédien Jean-Louis Millette [1935-1999] avant de suivre le cheminement créatif vécu par un groupe d’acteurs durant les répétitions de Messe solennelle pour une pleine lune d’été, un texte de Michel Tremblay mis en scène par André Brassard, à travers une chronique documentaire, La naissance d'une messe (2002).
La même année, il adapte pour la télévision un texte rare de Françoise Loranger [1913-1995], La dame de cent ans, où il dirige Huguette Oligny [1922-2013] et Catherine Allard.
Parallèlement, il suit dès 1995 la démarche artistique et intellectuelle de René-Daniel Dubois, comédien, metteur en scène, dramaturge, traducteur et polémiste québécois dans ce qui deviendra Un sur mille (2005).
« Je suis parti avec des questions d’artiste pour me retrouver avec des questions de citoyen. » Ces mots de René-Daniel Dubois pourraient résumer l’ensemble de ses films traitant de l’identité, de la culture et de la mémoire au Québec avec l’intuition qu‘aujourd’hui, ici comme ailleurs, les identités ne se définissent plus par des positions mais par des parcours.
En 2007, Jean-Claude Coulbois fait paraître le coffret livre-dvd UN SUR MILLE - Dits et Inédits. La même année, il présente Un soir, les Albertine..., un film de 26 minutes tourné avec la complicité de quelques-unes des meilleures comédiennes du Québec dans une distribution réunie par Martine Beaulne.
En 2012, il signe un documentaire (commencé en 1996) sur Robert Gravel [1944-1996] : Mort subite d'un homme théâtre et publie l’année suivante le dvd du film accompagné de trois heures trente d’inédits.
En 2013, il préface la publication de Thérèse, Tom et Simon..., la dernière œuvre théâtrale de Robert Gravel dont il entreprend l’adaptation cinématographique.
En 2015, il réalise Nous autres, les autres, troisième volet de la trilogie Un miroir sur la scène.
